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鹵制品加工

添加時間:2017-12-27 點擊量:308
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      工藝要點加鹵制品的關鍵步驟是調味和煮制。調味是用特定的配方,以各種調味料相互配合,形成產品獨特的風味和色澤。調味調味是加工鹵制品的重要過程,調味時根據鹵制品品種和調味料的特性和作用關系加入特定調味料,使調味料和原料一起煮制的過程中,形成特殊風味。該過程奠定了產品的咸味、鮮味和香氣,同時增進產品的色澤和外觀。在調味料的使用量上,因鹵制品主要使用鹽水,所以數量偏低,故產品色澤較淡,旨在突出原料原有的色、香、味。調味是在煮制過程中完成的。煮制時要注意控制水量、鹽濃度和調料量,以利于鹵制品顏色和風味的形成。通過調味還可以去除和矯正原料中的不良氣味,起調香、助味和增色的作用,以改善制品色、香、味、形。煮制煮制是對原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程,對產品的色、香、味、形及成品化學性質有顯著影響。煮制使原料黏著、凝固,有固定制品形態的作用,使制品可以具有加工的形態;還可以在原料與調味料的相互作用下形成特殊風味,改善產品的色香味;同時,煮制的過程也殺死了原料中的微生物和寄生蟲,提高產品的貯藏穩定性和保鮮效果。煮制時間要根據原料的形狀、性質及成品規格要求來確定。一般來說,體積大、質地老的原料,加熱煮制的時間較長,反之較短。煮制中會有部分營養物質隨湯汁流失,因此,成品質量與煮制過程中的湯汁的用量和運用方法相關。在煮制過程中,根據火焰強弱和鍋內湯汁情況,可分為旺火、中火和微火三種。旺火火焰高強穩定,湯汁劇烈沸騰;中火火焰低弱搖晃,鍋中間部位湯汁沸騰;微火火焰很弱搖擺不定,湯汁微沸或緩緩冒泡。旺火煮時間較短,將湯汁燒沸,使原料初步煮熟;中火和微火燒煮時間較長,可使原料在煮熟基礎上變得酥潤可口,配料滲入內部,達到內外品味一致。

     

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